Tom Riederer kann nicht kochen. Also nicht so richtig. Er hat’s zumindestens nicht wirklich gelernt. Was wir sagen wollen: wir wissen nicht, ob Tom Riederer wie ein gelernter Koch kocht. Aber das ist auch egal: denn in seinem Pfarrhof in St. Andrä im Sausal schmeckt das Essen so gut, dass wir einfach nur baff sind. Baff wegen dem märchenhaft schönen Ambiente. Baff aufgrund der grandiosen Genussreise in 12 Gängen. Und vor allem baff über die lockere Art und Weise, wie Sympathikus Tom mit seinem Team diesen Laden schupft. Der Riederer hat sich hier seine eigene fabelhafte Welt geschaffen: ohne Hektik und Kommandoton in der Küche, ohne sturem Herunterbeten von Rezepten – dafür mit viel Kreativität, Leidenschaft und nachhaltiger Kochphilosophie. Anders als im Film ist die fabelhafte Welt des Tom Riederer zum Glück keine Fantasiewelt, sondern ganz real. Und jeder, der möchte, kann sie besuchen…

Kleinod. Juwel. Hideaway. Wie auch immer man Tom Riederers Pfarrhof nennen mag, niemand wird sich Anziehungskraft und Charme dieses magischen Orts entziehen können. Der alte Pfarrhof in St. Andrä im Sausal wurde in nur 10 Monaten in die wohl schönste Gaststube Österreichs verwandelt, Übernachtungsmöglichkeit inklusive (6 großzügige und luxuriös gestaltete Zimmer). Dabei wurde behutsam die Substanz des alten Hauses erhalten, geschickt Neues eingebunden (Holzterrasse! Küchenkubus!) und viel Liebe in das Interior gesteckt. Man fühlt sich sauwohl.

Im Pfarrgarten zieht Riederer eigene Kräuter und Gemüse. Aus den neu ausgepflanzten Rebstöcken soll bereits in drei Jahren der erste Orange Wine entstehen. “Mit leichter Süße“, so Riederer, die durch einen Cuvée aus Muscadet und Sauvignon Gris entstehen soll. Am späten Nachmittag, kurz vor dem Abendgeschäft, dürfen wir Tom in der Küche besuchen. Wir sind erstaunt, wie tiefenentspannt es dort zugeht. Kein lautes Wort, kein Stress. Riederer arbeitet ruhig und konzentriert, dafür mit umso mehr Gefühl und Ideenreichtum. Dabei setzt er auf beste regionale und saisonale Zutaten, ohne dogmatisch zu sein. So gibt es neben Sulmtaler Hendl und Saibling aus der umliegenden Teichwirtschaft auch schon mal Paradeisermus im Winter und Mangosorbert zum Dessert. In der Küche wird konsequent eine nachhaltige Kochphilosophie verfolgt. Es wird – so gut wie – nichts weggeworfen. “Das wäre auch unwirtschaftlich“, meint Riederer. Außerdem passt dieses Prinzip zu seiner täglich wechselnden Karte. Restlverwertung Deluxe könnte man fast sagen.

Riederers Konzept ist klar, fast schon puristisch. An jedem Abend wird genau ein Menü in 12 Gängen serviert (99 €), der Großteil der Gäste schwört auf die Weinbegleitung (48 €) oder auf eine alkoholfreie Alternative (25 €). Das Menü behandelt zwei Themen zu je drei Gängen (in unserem Fall z.B. Kalb bzw. Murbodner Erdäpfel), danach folgen drei Hauptgänge (1x Fisch, 2x Fleisch) und drei Nachspeisen. Eine ausladende Genussreise also, die gut vier Stunden in Anspruch nimmt aber nie langweilig wird – im Gegenteil:

Gepresste Pomeranzen & Kalbsbällchen

Mit den Kalbsbällchen startet Tom Riederer gar nicht ziemperlich ins Menü. Nach der Knusperhülle trifft man auf eine kräftig-intensive Kalbsfleischmasse in feinster Konsistenz. Der blaue Senf unterstützt den Fleischgeschmack perfekt mit seiner milden Schärfe. Abgerundet wird dieser Appetizer mit einem frisch gepressten Pomeranzen-Saft, der dank bitter-saurem Aroma den Gaumen wieder erfrischt. Das fängt ja gut an!

Essenz vom Kalb mit Paradeisermus

In die Teetasse mit würzig abgeschmeckten Paradeisermus und Schnittlauch wird eine Essenz vom Kalb gegossen. Gemeinsam ergibt das eine grandios Brühe, voller Tiefe und Klarheit im Geschmack. Pikant, mollig, genial. Die beste Tasse Suppe, die wir wohl je geschlürft haben.

Kalbsbeuschel “Art steirischer Salon”

Das Thema Kalb wird mit einem Kalbsbeuschel auf Steirerart komplettiert. Soll heißen: das zartsäuerliche Beuschel wird unter einem luftig-nussigen Kernölschaum versteckt. Serviert wird dieses Gericht in einer selbstgetöpferten Schale, die wie auch das restliche Porzellan perfekt auf Küche und Ambiente des Pfarrhofs abgestimmt ist.

Die beste Küche würde ohne gutem Service unter gehen. Zum Glück agiert das Team rund um Katarina Riederer souverän und umsichtig in der Gaststube. Auch punkto Getränkebegleitung ist man bei Katarina gut aufgehoben. Zum Beuschel passte etwa Kombucha Quitte sowie der Riesling Gottschelle von Josef Dockner herrlich dazu.

Schafsbrimsen – Walnusstapenade – Erdäpfelbrot

Das zweite Menü-Thema “Murbodner Erdäpfel” wird mit dem Gedeck samt selbstgemachten Erdäpfelbrot eingeläutet. Die cremigen Schafsbrimsen, garniert mit hinreißender Einlegeware (Walnusstapenade, Oliven, Paradeiser), schmecken tadellos zum saftigen Hausbrot.

Der kleine angedörrte Murbodner mit seinen Lieblingszutaten

Von wegen Purismus! Dieser Teller beweist, dass Riederers Gerichte trotz ihrer vermeintlichen Einfachheit gar nicht so simpel sind. Beste Zutaten rund um den Murbodner Erdäpfel werden hier kunstvoll am Teller arrangiert: marinierter Saibling, Gurken, Rote Rübe und knuspriger Tofu (!). Jede Zutat einzeln vermag dem Murbodner zu schmeicheln, gemeinsam am Löffel steigert sich der Geschmack dann zu einem wahren Feuerwerk.

Sulmtaler Ei – Erdäpfelcreme – Graubrotcreme

Der Koch von heute braucht ein Signature Dish. Auch Tom Riederer hat eines. Unser Glück: das 63° Stundenei von der Sulmtaler Henne mit Erdäpfel- und Graubrotcreme kann man schlichtweg nur als Götterspeise mit Schaufelfaktor bezeichnen. Dank fein eingebundener Aromen meint man hier flüssigen Trüffel zu löffeln, obwohl hier kein bisschen von der Edelknolle am Teller zu finden ist. Das Spiel der Texturen zwischen Onsenei, Creme und Knusperchips runden dieses grandiose Gericht noch ab.

Zum Stundenei wird Kräutertee mit braunem Zucker und Ananasspieß sowie ein Gewürztraminer Alte Reben von Wohlmuth gereicht, die das Gericht mit ihrer subtilen Würze und floralem Bukett bestens begleiten.

Seebarsch – Jungkraut – Räucherpaprika

Auch die Hauptgänge können das hohe Niveau der Vorspeisen halten. Der Seebarsch gefällt mit knuspriger Haut und grandioser Konsistenz – bissfest und saftig. Räucherpaprika und Jungkraut bieten den idealen Rahmen aus pikant-säuerlichen Aromen für diesen Fischgang. Witzig und erfrischend: der eingelegte Ingwer obendrauf.

Dazu schmeckt uns der Karotten-Apfelsaft besser als der – etwas hantige und vielleicht zur junge – Morillon Flamberg 2013 vom Harkamp.

Perlhuhn – etwas Amerika – Kohlrabi

Wie genial zart und intensiv Geflügel schmecken kann, zeigt Riederer mit seinem sanft gegarten Perlhuhn samt Kohlrabi, Süßkartoffelpüree und wachsweichem Wachtelei. Unkonventionelles Highlight des Gerichts ist aber eindeutig der gebackene Hahnenkamm, der dank seiner gallertartigen Konsistenz als perfekter Geschmacksträger für die restlichen Zutaten dient. Abgefahren!

Galloway “medium” – Spinat – Sellerie mit Schale

Wir brauchen jetzt eh nicht mehr schreiben, dass das Filet vom Galloway-Rind perfekt rosa gebraten und butterzart ist – denn das hatten wir zu diesem Zeitpunkt des Abends ob der bisher gezeigten Riedererschen Kochkünste schon vorausgesetzt. Eine Sensation hingegen ist, wie hier mit nur zwei Zutaten – Spinat und Sellerie – dieses Edelfleischstück gepimpt wird.

Guave – Apfel – Zimteiweiß

Ebenfalls simpel und effektiv gerät das erste Dessert. Banal anmutendes, aber herrlich schmeckendes, Apfelmus trifft hier auf erfrischendes Guaven-Sorbet und knusprig getrocknetes Zimteiweiß. So einfach kann es gehen.

Nusstabulé – Kokos – Kokosmilcheis

Die Exotik dominiert im zweiten Dessert. Kokosmilcheis und raffiniert süß abgeschmecktes Nusstabulé erquicken uns auf diesem kunstvoll angerichteten Teller. Sowieso erstaunlich: trotz Gang 11 sind wir noch nicht unangenehm satt, sondern können noch immer schlemmen!

Hanfkuchen – Mocca-Karamell – Mango

Einfach berauschend schmeckt die letzte Nachspeise: fluffiger Hanfkuchen, eine Mocca-Karamell-Creme und ein traumhaftes Mango-Sorbet erfreuen im letzten Gang unsere Geschmacksknospen. Auch hier: ein perfekt komponiertes Gericht – eine Harmonie aus fruchtig, süß und süßer. Wir mögen eigentlich weder Mocca und Karamell. Aber hier schon. Jetzt chillen wir endgültig im gemütlichen Ledersessel.

Käsevariation

Völlig verrückt, aber nach 12 Gängen bestellen wir freiwillig auch noch eine Käsevariaton (nicht weil die Portionen so klein, sondern so gut dimensioniert und verträglich waren!). Der Käseteller wurde vom Chef persönlich arrangiert und wird liebevoll jedem Gast im Detail geklärt. Mild im Geschmack ist hier gar nix. Almkäse, Stilton und Co streiten sich hier um das intensivste Stinkerl am Teller. We like!

Yuzu

Zu guter Letzt serviert Tom Riederer noch getrocknete Yuzu-Chips zum Knabbern. Die sollen die Verdauung anregen. Das ist jetzt auch dringend notwendig.

Als Souvenir erhält jeder Gast eine persönliche Speisekarte zum Mitnehmen. Ein schönes Andenken, um zuhause nochmal in Ruhe in Erinnerung zu schwelgen und erzählen zu können, welch grandioses Menü man hier im Pfarrhof genießen durfte.

Es wäre ja nicht so, dass wir nicht gerne kritisieren (unsere Freunde unterstellen uns gar, dass wir an allem etwas auszusetzen hätten). Aber hier sind wir schmähstad. Ambiente: Wow! Küche: Wow! Service: Wow! Wein: Wo… – Moment. Da war doch was: die Erwartung an die Weinbegleitung war hoch. Der Keller ist riesig und mit über 700 Positionen mehr als üppig bestückt. Darunter befinden sich viele unkonventionelle Tropfen, unter anderem auch einiges im Naturwein-Bereich. Davon sehen wir in der Weinbegleitung an diesem Abend aber leider recht wenig. Statt Querdenker-Weine von Sepp Muster, Strohmeier, Georgium, Lamprecht oder Orange Wines aus dem Karst werden uns u.a. (gute!) Klassiker von Wohlmuth, Dockner und Harkamp eingeschenkt. Alles prima, aber eben nicht sensationell (da konnte auch der Bio-Syrah vom Weingut Alpamanta Natal aus Argentinien und der Chaeteau du Retout aus Bordeaux nichts mehr daran ändern). Wir jammern auf sehr hohem Niveau – eh!

Unterm Strich muss aber festgehalten werden: ein Besuch von Riederers Pfarrhof im Sausal ist wie Balsam auf die kulinarische Seele. Wer komplizierte und verspielte Küche sucht, sollte allerdings woanders hinfahren. Hier stehen Geschmack und geradlinige Kreationen im Fokus. Es ist schlichtweg beeindruckend, wie Riederer mit seinen vermeintlich simplen Gerichten intensivste Aromen aus den Zutaten rauskitzelt und neuartige Geschmackswelten aus deren Kombinationen erschafft. Und die Atmosphäre und der Charme des Pfarrhofs sucht sowieso seinesgleichen. Chapeau!

Sehr Empfehlenswert |
Preis-Leistung: ok

T.O.M. R im Pfarrhof
8444 Sankt Andrä im Sausal 1
www.tomr.at