Unser Lieblingsrezept! Ok, wir geben zu – wir haben viele Lieblingsrezepte; aber das ist zumindestens unser Favorit vom heurigen Frühlingsmenü. Ein herrlicher Lammrücken, der schonend im Tramezzini-Brot gegart wird – außen knusprig und innen ganz zart. Eure Gäste werden bei diesem optischen und geschmacklichen Knüller staunen…

Rezepte für 4 Personen (frei nach Tim Mälzer):

Lammrücken im Brotmantel:

Zutaten:

• 2 ausgelöste Lammrückenfilets (600 – 800 g)
• 4 Tramezzini
• 100 g Hühnerfleisch, klein geschnitten
• 200 ml Schlagobers
• Saft einer halben Zitrone
• Salz, Pfeffer oder Chili-Lemon Gewürzsalz
• Kräuter der Provence oder Wiesenblütensalz
• Olivenöl

Zubereitung:

1. Den Lammrücken parieren und mit Salz und Pfeffer (oder Chili-Lemon Gewürzsalz) würzen. Das Lamm von allen Seiten kurz anbraten.
2. Das klein geschnittene Hühnerfleisch mit dem Schlagobers, Zitronensaft und den Gewürzen (z.B. Wiesenblütensalz) zu einer feinen Farce mixen.
3. Die Tramezzini mit einem Nudelholz dünn ausrollen. Die Farce dünn auf die Fläche der Tramezzini streichen und das Lammrückenfilet auf eine Seite des Brots legen. Das Brot mit dem Lammrücken vorsichtig aufrollen und eine Frischhaltefolie fest darum wickeln und so einige Stunden im Kühlschrank lagern.
4. Die Lamm-Brotrolle in einer Pfanne kurz in Olivenöl anbraten und anschließend sechs Minuten bei 180 Grad in den vorgeheizten Backofen geben. Danach aus dem Ofen nehmen und in Alufolie gewickelt fünf Minuten ruhen lassen.
5. Die Lammrolle schräg aufschneiden und mit Zucchini und Tomaten anrichten (siehe unten).

Zucchini und confierte Tomaten:

Zutaten:

• 4 kleine Zucchini
• 16 Stk. Kirschtomaten
• 2 EL Zucker
• ½ Bund Thymian
• ½ Bund Rosmarin
• 2 Zehen Knoblauch
• Kräuter der Provence oder Wiesenblütensalz

Zubereitung:

1. Die Kirschtomaten kurz in kochendes Wasser geben (ca. 1 bis 2 Minuten) und anschließend mit kaltem Wasser abschrecken. Danach die Haut von den Tomaten ziehen. (Das Ablösen der Haut geht nach dem Blanchieren ganz leicht).
2. Einen kleinen Topf Wasser mit Zucker, Thymian, Rosmarin und angedrückten Knoblauch erhitzen (nicht kochen). Die Tomaten darin ca. 20 Minuten ziehen lassen.
3. Zucchini in Scheiben oder dünne Streife schneiden, mit etwas Olivenöl anbraten und mit Kräutern der Provence (oder Wiesenblütensalz) würzen.

Unsere Tipps:

• Das Chili-Lemon-Gewürzsalz und Wiesenblütensalz geben dem Gericht eine ganz besondere Note. Ihr bekommt diese z.B. bei Gewürze Eder (www.eder-tee.at).
• Im Brotmantel wird nicht nur Lammrücken schonend gegart, sondern auch andere Rückenfiletstücke wie etwa vom Reh oder (Wild-)Schwein. Als schützende Hülle, die alle Geschmacksstoffe des Fleischstücks bestens zur Geltung bringt, kann aber nicht nur ein Brotmantel sondern z.B. auch eine Palatschinke (oder: Crêpe) verwendet werden. Viel Spaß beim Experimentieren!

Eigentlich hätte es zu Ostern ja ein Lammrücken werden sollen, leider war aber nirgends mehr ein vernünftiges Fleisch zu bekommen (das nicht tiefgekühlt aus Neuseeland kam). Mit dem Tullnerfeldschwein haben wir aber eine gute Alternative gefunden. Grundsätzlich funktioniert dieses Rezept mit jeder Art von Edelfleischteil: egal ob vom Schwein, Rind, Lamm oder Wild.

Rezepte für 4 Personen:

Pochiertes Filet vom Tullnerfeldschwein

Zutaten:

• 600 g Filet vom Tullnerfeldschwein (z.B. von AGM)
• 1 Hand voll ganzer grüner Pfeffer
• 1 Bund Schnittlauch, gehackt
• 1/2 Bund Kerbel, gehackt
• 1 Bund Thymian, gehackt
• Fleur de Sel
• Olivenöl
• 1 EL Butterschmalz

Zubereitung:

1. Schweinefilet mit kaltem Wasser abspülen, trocken tupfen und parieren.
2. Den grünen Pfeffer mörsern und mit Olivenöl vermischen. Schweinefilets in der Pfeffer-Öl-Mischung wälzen.
3. Gehackte Kräuter vermengen. Schweinefilets in der Kräutermischung wälzen.
4. Die Schweinefilets sehr gut in Klarsichtfolie einwickeln.
5. Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Herdplatte abdrehen und die Schweinefilets ca. 30 Minuten im Wasser pochieren (das Wasser darf nicht mehr kochen). Für Lamm- oder Rehfilet verkürzt sich die Garzeit auf 10-15 Minuten!
6. Die Schweinefilets aus dem Wasser nehmen und aus der Folie wickeln. In einer Pfanne mit etwas Butterschmalz rundherum scharf anbraten.
7. Mit Alufolie bedecken, kurz rasten lassen und in Scheiben schneiden. Mit Fleur de Sel bestreuen.

Gnocchi
frei nach Johann Lafer

Zutaten:

• 500 g mehlige Erdäpfel
• 2 Eigelbe
• 150 g Mehl
• 250 g Frischkäse
• 50 g Parmesan
• Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung:

1. Die Erdäpfeln waschen und in Wasser ca. 30 Minuten lang weich garen.
2. Die weichen Kartoffeln abgießen und noch heiß abschälen.
3. Die Erdäpfel durch eine Kartoffelpresse oder eine “Flotte Lotte” drücken.
4. Die Eigelbe unter die gepressten Erdäpfel heben.
5. Mit Mehl, Frischkäse und Parmesan zu einer glatten Masse kneten. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
6. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu etwa 2 cm dicken Rollen formen. Mit einem Messer in 2 cm lange Stücke schneiden.
7. Die einzelnen Stücke zu Kugeln formen, danach mit einem Gabelrücken das typische Gnocchimuster hineindrücken.
8. Die Gnocchi in kochendes Salzwasser geben. Sie sind nach wenige Minuten fertig, wenn sie oben aufschwimmen.
9. Die Gnocchi abschöpfen, in einer Pfanne mit Butter oder Knoblauchbutter kurz anrösten und mit dem Bärlauchpesto (siehe unten) vermengen.

Bärlauchpesto
frei nach Johann Lafer

 Zutaten:

• 150 g Bärlauch, gewaschen, geputzt und grob geschnitten
• 100 g Pinienkerne
• 200 ml natives Olivenöl
• 50 g Bergkäse, gerieben
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Dabei öfter umrühren, ansonsten brennen sie an. Abkühlen lassen.
2. Alle Zutaten in einen Mixer zu einer cremigen, nicht zu feinen Masse verarbeiten.
3. Den Bergäse untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Das Bärlauchpesto hält in einem Einmachglas mehrere Wochen lang.