Archiv der Kategorie: Rezepte

Gewürzthunfisch mit Rote-Rüben-Carpaccio, Kreuzkümmelfladenbrot und rosa Sauerrahm

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Gewürzthunfisch

Seit ein paar Tagen sollte der Frühling ja eigentlich schon begonnen haben. Bevor es draußen jetzt tatsächlich warm und frühlingshaft wird, ist es für uns an der höchsten Zeit die letzten roten Rüben der Saison aus dem Vorratskeller zu holen und zu verarbeiten. Winter trifft Frühling – so könnte man dieses Rezept verstehen: Das Wintergemüse Rote Rübe (oder: Rote Bete, wie unsere deutschen Freunde sagen) trifft auf einen kräftigen Gewürzmix und auf frisches Thunfischfilet. Das Ergebnis ist nicht nur optisch ein wahrer Bringer, sondern lässt auch die Geschmacksknospen – ganz wie es der Frühling will – erblühen. Dazu gibt es hocharomatisches Fladenbrot aus Dinkelmehl und Kreuzkümmel und einen unwiderstehlichen rosa Dip. Viel Spaß beim Nachkochen und Schlemmen…

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Wintermenü | Nachspeise: Geeister Kaiserschmarrn

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Geeister Kaiserschmarrn

Ob sich Kaiser Franz Joseph wohl im Grab umdrehen würde, wenn er von dieser Abwandlung des (nach ihm benannten) österreichischen Süßspeisenklassikers erfahren würde? Wohl kaum. Geschmack und Optik dieser Nachspeise erinnern zwar an den guten alten Kaiserschmarrn, in Wirklichkeit handelt es sich hier allerdings um ein Parfait – also um eine halbgefrorenen Leckerei. Unsere Gäste haben wir damit schon mehrmals erfolgreich verblüfft. “Das ist ja ein Eis” wird dann erstaunt festgestellt, gefolgt von innigen “Mmmhs” und “Ooohs“. Denn dieses Parfait, das sich hier als Kaiserschmarrn verkleidet, schmeckt mindestens genauso sündhaft gut wie sein optisches Vorbild.

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Wintermenü | Hauptspeise: Rinderfilet mit Rotweinschalotten und Trüffel-Tagliatelle

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Rinderfilet

Wir lieben ja Essen aller Art (wer hätte das gedacht?). Inzwischen muss es schon lange nicht nur immer Fleisch sein. Jaja, wir sind durchaus Gemüsetiger (und folgen damit glücklicherweise einen allgemeinen Food-Trend) und bei Fisch und Meeresfrüchte geht uns ebenso das kulinarische Herz auf. Jedoch: DAS BESTE Gericht, das man zwischen die Zähne bekommen kann, ist und bleibt für uns ein Rinderfilet. Voraussetzung: die Fleischqualität und die Zubereitungsart stimmen. Dann wird das Geschmackserlebnis himmlisch – GARANTIERT!

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Wintermenü | Suppe: Karotten-Kokos Suppe mit Jakobsmuschel

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Es ist ja immer lustig zu sehen, wie im Sommer rund um die Mittelmeer-Strände – vom schnöden Fischrestaurant am Hausmeisterstrand in Jesolo, bis zur hippen Tapas-Bar in Barcelona – die Jakobsmuschel auf allen Speisekarten feilgeboten wird. Fangfrisch aus dem Meer möchte man meinen … aber mitnichten: die besten Fanggebiete der nussigen Delikatesse liegen an den rauen Atlantikküsten rund um Schottland, Irland und Frankreich. Und die Fangzeit geht vom November bis März! Jakobsmuscheln sind also die perfekten Winter-Meeresfrüchte und passen zudem hervorragend zu exotischen Suppen. Um auch hier saisonal zu bleiben (als regional kann ich Euch die Jakobsmuschel ja jetzt nicht mehr verkaufen), gibt es heute eine Suppenvariante mit Karotte. Getränketipp: ein Rotgipfler aus der Thermenregion.

Karotten-Kokos Suppe

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Wintermenü | Vorspeise: Gänseleber mit Apfel-Zwiebel-Gemüse und Granny Smith Granitée

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Bei Gänseleber scheiden sich ja sofort die Geister: viele Gourmets lieben sie, andere verabscheuen sie – weniger wegen dem Geschmack (wer mag den nicht?), sondern allein wegen der Erzeugungsart (Stichwort: Stopfleber). Nun: wir gehören wohl zur ersten Fraktion und sind der Meinung, dass auch eine NICHT gestopfte Leber durchaus eine Delikatesse sein kann – vorausgesetzt sie wird richtig zubereitet. Gänseleber muss sehr frisch gebraten werden, ansonsten zerläuft die Leber wie ein Stück Butter in der Pfanne. Vor dem Braten die Gänseleber im Eisschrank kurz anfrieren lassen – so schmilzt die Leber weniger schnell. Gute und günstige ungarische Gänseleber (KEINE Stopfleber!) gibt es z.B. bei Hendl Jahn am Viktor Adler Markt in Wien: www.hendl.at. Dazu noch ein Glas Gewürztraminer (z.B. von Gießauf-Nell aus Klöch) und die Welt ist in Ordnung.

Gänseleber
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Weihnachtsdessert | Lebkuchenparfait

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Wir sind ja keine Dessertkönige – aber diese leckere Nachspeise gelingt auch jedem Anti-Pâtissier. Wenn es zu Weihnachten nach Lebkuchen und Zimt duftet, erfreut dieses Parfait bestimmt nicht nur die Kinderherzen. Das kühle Halbgefrorene mit dem typischen Advents-Geschmack ist der perfekte Begleiter zu selbstgebackenen Keksen. Frohe Weihnachten und Guten Appetit!

Lebkuchenparfait

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Herbstmenü 2012 | Hauptspeise: Frischlingsrücken auf Kürbis-Kartoffel-Püree mit Preiselbeer-Espuma

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Waidmannsheil bei Topf und Deckel! Im Herbst hat Wild Saison und ein besonders zartes Stück vom Wildbret ist der Frischlingsrücken (das Beste vom jungen Wildschwein). Gemeinsam mit einem cremigen Kürbis-Kartoffel-Püree hat man dann schon recht viel Herbst am Teller. Natürlich könnte man dieses Gericht noch mit einem Preiselbeer-Pfirsich garnieren, aber das wäre ja etwas zu langweilig. Ein Preiselbeer-Espuma klingt da schon viel spannender! Und so wird es gemacht:

Frischlingsrücken

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Herbstmenü 2012 | Suppe: Maronencappuccino mit Chili-Milchschaum

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Wer den verführischen Duft der Maronibräter in seine Küche holen möchte, zaubert am besten eine schnelle Maronisuppe in seinem Kochtopf. Will man nicht selbst Maroni braten und schälen, dann tun es zur Not auch die fertig gebratenen Maroni im Glas. So oder so – getuned mit Chili-Milchschaum und serviert in der dekorativen Kaffeetasse, wird aus der schnöden braunen Suppe schnell ein schicker Maronencappuccino. Klingt nicht nur besser, sondern schmeckt auch grandios – denn die nussig-süßlichen Maroni vertragen sich toll mit der feurigen Chili-Schärfe!

Maronencappuccino

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Herbstmenü 2012 | Vorpeise: Räucherlachstatar auf Gurken-Carpaccio

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Ok, erwischt: so ein Räucherlachstatar ist jetzt nicht besonders typisch für den Herbst, aber diese raffinierte Vorspeise passt immer und stellt einen erfrischenden Starter für jedes Menü dar – egal zu welcher Jahreszeit. Eure Geschmacksknospen werden jubilieren und freudig die nächsten Gänge erwarten. Bei der Suppe, Haupt- und Nachspeise wird es dann auch mehr herbsteln – versprochen!

Räucherlachstatar auf Gurken-Carpaccio

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Herbsttrilogie #3 | Kürbiscarpaccio mit kaltem Rumpsteak

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So ein Kürbis kann ja mitunter schon sehr groß ausfallen. Mit einem Süppchen oder z.B. unseren Asiatischen Kürbistagliatelle mit Rumpsteak schafft man es oft gar nicht, einen ganzen Kürbis zu verkochen. Also – an alle Köche, die noch einen halben Kürbis zuhause haben, hier kommt der ultimative Tipp für die Kürbis-Restlverwertung: Kürbiscarpaccio! Und wenn jetzt noch etwas kaltes Rumpsteak oder Roastbeef im Kühlschrank über ist, wird dieses Gericht gar zu einer Restlverwertung Deluxe! Und ja: das Kürbiscarpaccio schmeckt so gut, wie es aussieht…

Kürbiscarpaccio mit kaltem Rumpsteak

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