Im Normalfall möchten wir nicht einmal in Hotel-Restaurants essen, wenn wir in einem Hotel übernachten. Warum sollten wir also in Wien in einem Hotel zu Abend essen, wenn wir dort nicht wohnen und uns noch dazu hunderte andere kulinarische Möglichkeiten offen stehen? Ganz einfach: die Hotel-Restaurants gehören zur absoluten Gourmetspitze in der Donaumetropole! Neuerdings wurde neben dem Edvard im Kempinski auch das Opus im Imperial mit einem Michelin Stern ausgezeichnet, andere – wie The Bank im Park Hyatt oder eben das La Véranda im Sans Souci haben in den letzten Jahren eine vielversprechende Entwicklung hingelegt. Im La Véranda hat uns nun Chefkoch Jeremy Ilian seine neue Frühlingskarte präsentiert und uns nicht nur mit seinem süßen französischen Accent sondern auch mit seinen Speisen verzückt…

Eine Nacht in einem exklusiven Fünfsterne-Hotel in Wien wird man sich nicht so oft leisten wollen. Umso besser, dass man in Nobelhotels wie dem Sans Souci dieses luxuriöse Ambiente, Service und Flair auch per Extraeingang über das Hotel-Restaurant La Véranda betreten kann. Damit auch das Essen zum schicken Interieur passt wurde vor wenigen Monaten der junge Franzose Jeremy Ilian als neuer Chefkoch eingestellt – wohl mit dem Auftrag das Ein-Hauben-Restaurant in noch höhere kulinarische Sphären zu führen. Während er zuvor im Café des Motto am Fluss für ausgezeichnete Bistro-Küche verantwortlich war, darf er sich hier im Fine Dining Bereich austoben:

VORSPEISEN

Mit drei verschiedenen Vorspeisen und einer Suppe starten wir fulminant in den Abend: Was hier von Jeremy Ilian abgeliefert wird ist optischer und geschmacklicher Hochgenuss am Teller. Das Produkt (Gänseleber, Seeforelle, Schafskäse, Erbse) steht jeweils im Mittelpunkt, wird modern in Szene gesetzt und aromatisch perfekt mit sorgsam ausgewählten Beiwerk akzentuiert. Bei der süchtig machenden Gänseleber-Terrine darf briochiges Kleingebäck und Rhabarber-Süße begleiten, das grandiose Austro-Sashimi von der Seeforelle wird von Saubohnen (fest und flüssig) umschmeichelt und mit einem Sesam-Schwammkuchen komplettiert. Beim Schafskäse lernen wir das Gurkensüppchen mit einem Hauch von Dill- und Holunderaroma lieben und die dicke Erbsensuppe wird durch Zugabe von Kerbelöl zu einem famosen Gericht. Die Vorspeisen sind jeweils nur ganz sanft gewürzt, Salz und Pfeffer sind kaum zu merken – und das ist gut so. Die Aromaten wie Dill, Holunder, Kerbel, Sesam können so ihre gesamte Intensität ausspielen. Das ist Sterneniveau. Und nichts darunter!

Gänseleber mit Rhabarber

Kalt geräucherte Seeforelle mit Saubohnen, schwarzer Sesam

Schafskäse-Gupferl mit eingelegter Gurke, Dill, Holunder

Erbsen-Cremesuppe mit Ziegenkäsestrudel

HAUPTSPEISEN

Jetzt nur nicht euphorisch werden! Schon oft haben uns die Vorspeisen begeistert und dann kam die Ernüchterung. So leider auch hier: während bei den Entrées der dezente Gewürz-Einsatz eine Stärke war, wird dies bei den Hauptspeisen zur Schwäche. Dem Perlhuhn fehlt es trotz zweier Sößchen an Bumms, die Lachsforelle kommt zwar perfekt gebraten aber dennoch fade und uninspiriert daher. Die Beilagen? Eh brav. Einzig die Bärlauchknödel mit Ziegenkäse und Pioppini-Pilzen können überzeugen. Die Knödel sind von herrlicher Konsistenz, werden vom Bärlauch nicht erschlagen sondern nur parfümiert und offenbaren gemeinsam mit der Umami-Note der Pioppini ein perfektes Geschmackserlebnis.

Perlhuhnbrust mit Artischoken, confierten Tomaten, Wiesenkräutern

Bärlauchknödel mit Ziegenkäse, Pioppini

Lachsforelle mit Erbsentascherl, Saubohnen, Kräuterjus

DESSERTS

In Frankreich werden Desserts groß geschrieben. Zum Glück bringt Jeremy Ilian diese Attitüde in seine neue Arbeitsstätte mit und hinterlässt einen ausgezeichneten Eindruck zum süßen Abschluss. Der warme Zitronenkuchen mit Sabayone gefällt uns schon sehr, im Süßspeisen-Himmel gelangen wird jedoch mit den gebackenen Vanille-Ravioli mit Pfirsichtatar. Elegant, raffiniert und einfach fantastisch gut!

Warmer Zitronenkuchen mit Beerensalat, Sabayon

Gebackene Vanille-Ravioli mit Pfirsichtatar

Die Wiener (inklusive uns selbst) können also ruhig ihre Vorbehalte gegenüber Hotel-Restaurants ablegen. Vorbei sind die Zeiten, in denen in Wiens Luxusbleiben uninspirierter Einheitsbrei für internationale Gäste serviert wurde. Die Elite der Wiener Hotelgastronomie legt viel Wert auf regionale und saisonale Produkte, Top-Qualität und eigene Identität in der Küche. Im La Véranda ist dies Jerermy Ilian durch seine austro-französischen Cuisine perfekt gelungen. Hier wird luftig-leichte, aber dennoch hochinteressante Kochkunst geboten. Besonders spannend: zum Menü (5 Gänge um 65 €) kann neben einer Weinbegleitung (um 32 €) wahlweise auch eine Champagnerbegleitung (um 68 €) gewählt werden. Schön, wenn neben Kompetenz in der Küche auch Kreativität und Können im Keller zu finden ist.

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Empfehlenswert | Preis-Leistung: ok 

La Véranda im Sans Souci Wien
Burggasse 2, 1070 Wien
www.sanssouci-wien.com/de/la-veranda