Nein, wir werden hier keine Klischees über Vegetarier, Birkenstock-Bobos und Körndl-Zähler bemühen. Wir erwähnen genau einmal, dass es sich beim Tian um ein vegetarisches Gourmetrestaurant handelt. In Wirklichkeit ist das aber (zumindestens für uns als nicht-ideologische Allesesser) schnurzpiepegal. Im Tian schmeckt das Essen einfach Weltklasse. Dass am Teller weder Fisch noch Fleisch zu finden sind, fällt gar nicht weiter auf. Denn die Geschmackskompositionen sind derat grandios (wie etwa eingangs das Gurkenmousse mit vegetarischem Kaviar oder das Curry-Reisbällchen mit Radieschen), dass man sich hier wie im kulinarischen Himmel fühlt. Und das ist in einem Restaurant mit dem Namen Tian eigentlich keine Überraschung…
Von außen fanden wir das Tian ja schon immer unscheinbar und konnten nie glauben, dass es sich dabei um das Tian handeln soll. Kaum eingetreten, schlägt unser Eindruck ins Positive um: es herrscht ein stylisches Ambiente mit einer guten Mischung aus cool, witzig und gediegen. Die Stimmung ist sympatisch locker, das Service unaufgeregt freundlich und kompetent. Neben einigen à la Carte Gerichten werden im Tian zwei verschiedene Menüs angeboten, die (aufgrund Weingut-Partnerschaften?) auf die Namen Ceel und Weinbach hören. Die Preise entsprechen einem Restaurant, das (heuer erstmals) mit einem Michelin-Stern dekoriert wurde - 4 Gänge: 72 €, 6 Gänge: 87 €. Die Weinkarte ist üppig, die Preise dafür jenseitig. Dafür wurden immerhin alle Menükarten wunderschön per Hand geschrieben.
Die Küchencrew rund um Chef Paul Ivic zeigte schon mit den ersten Amuse Bouches, dass sie viel Geschmack auf kleine Teller zaubern kann. Umso erfreulicher, dass beinahe jeder Gang mit einem kleinen Gaumenschmeichler als Vorbereitung für das eigentliche Gericht startet. Für die Spargel-Vorspeise dürfen wir vorweg ein genial-intensives Spargel-Süppchen mit gehobelten Spargel, Spargelsorbet und Zirbenbalsamico löffeln. Auf die Kohlrabi-Vorspeise werden wir mit geschmorten Kohlrabi mit Pumpernickel eingestimmt.
Die Sternwarte bestehend aus Spargel – Avocado – Mango beweist eindrucksvoll, dass sich in der Tian-Küche wahre Künstler tummeln, die wunderschöne Speisengemälde auf die Teller malen. Bevor man kostet, müssen die Gerichte unweigerlich mit der Smarphone für die Social Media Nachwelt festgehalten werden. Aber das beste: traut man sich erstmal die Kunstwerke zu zerstören, schmecken sie auch noch fabelhaft. So wie dieses Türmchen aus bissfesten Spargel mit unfassbar köstlichen Cremchen aus Avocado, Mango und wieder Spargel.
Genauso schön und ähnlich gut schmeckt der keck am Tellerrand platzierte Waldrand aus Kohlrabi – Birke – Cassis. Die subtilen Waldaromen paaren sich hier hervorragend mit der Süße der Kirsche und der Pikanz des Kohrabis. Zusätzlich werden alle Texturen ausgereizt: knackig, bissfest, cremig, bröselig – einfach stark.
Auch auf den nächsten Gang werden wir wieder mit erfreulichen Vorboten eingestimmt: vor der samtig-seidige Selleriecremesuppe mit Hibiskus und Tasmanischen Pfeffer dürfen wir eine geschmorte Hibiskusblüte verkosten. Vor der sensationellen Stohsuppe mit Wachtelei (was für ein tolles Säurespiel!) werden hausgemachte Chips mit Sauerrahmgel geknabbert.
Des Kaisers Lauch mit Holunder – Grüne Erdbeeren verströmt schon vor dem ersten Biss einen königlichen Duft aus Lauch und Hollunder. Einmal mehr überzeugen, neben der Lauch-Holunder-Nage, die zahlreichen Pürees – diesmal aus Lauch, grüne Erdbeere und Spinat. Die cremigen Wunderdinger sind jeweils mit knackig-frischen Blättern umhüllt und von betörend riechenden Blüten flankiert.
So schön kann der Frühling mit Eierschwammerl – Spargel – Erbsen sein. Das schönste Gericht des Abends ist gleichzeitg auch das beste (wobei das Niveau punkto Optik und Geschmack ja sowieso beispiellos hoch ist). Neben kurz gebratenen Spargespitzen und Wildspargel darf hier ein Sud aus Eierschwammerl sein ganzes Aroma entfalten. Als Kontrast dienen würzige Radieschen und wohlig-schotigen Erbsen. Zum Glück sind die Teller beim Servieren noch sehr heiß, denn wir haben diese Speise geschätzte 10 Minuten lang aus allen Blickwinkel fotografiert!
Bevor die Hauptspeise serviert werden, erfrischt uns noch ein herrlich-malziges Sorbet vom Bierschaum, bei dem lediglich die Malzstreusel ein wenig zu “Hardcore” sind. Die Rolle vom schwarzen Klebereis mit Bohnenpaste und Wasabicreme und das extrem-knoflige Bärlauchespuma mit Bärlauchblüten und Sprossen bereiten unsere Geschmackssinne in bereits gewohnter Manier auf die folgende Gänge vor:
Seit #ÖVEG wissen wir zwar, dass es Risi Bisi und eben Risi Bisi (!) gibt – so kreativ haben wir den Restlverwertungsklassiker aber auch noch nie gesehen. Mit Saubohne – Verbene – Verjus verfeinert, werden hier 4 verschiedene Reis- und Zubereitungsarten miteinander kombiniert. Einmal mehr finden wir ein grandioses Texturenspiel am Teller vor: schlatzig, bissfest knusprig – genial. Das Tüpfelchen auf dem “i” sind hier die Verbene-Solero-Shots, die auch noch ein Temperaturempfinden zwischen warm und kalt am Gaumen aufeinander treffen lassen.
Die Bärlauchrolle mit Puntarelle und Beluga-Linsen hat einen fast schon fleischigen Biss und weckt spätestens beim Kosten des buttrig-sauren Gegenbauer-Essig-Jus Assoziationen zu einer raffinierten Fleischspeise. Herrlich sind auch die Beluga-Linsen.
Superkreativ wird auch in der Pâtisserie gearbeitet. Während im Ceel-Menü die Käse Selection von der Käserei zur Riegersburg eher bescheiden daher kommt (originell sind allerdings die dazu servierten heurigen Erdäpfel), überrascht im Weinbach-Menü der Gang aus Mimolette mit weißer Zotterschokolade und Haselnüssen. Der orange – leicht pappig schmeckende – Schnittkäse ist vielleicht nicht jedermanns Sache, offenbart aber gemeinsam mit der verträglichen Süße der weißen Schokolade eine völlig neues Geschmackserlebnis. Über die Präsentation der Speise kann man sowieso nur staunen.
Wie es der aktuelle Trend verlangt wird im Tian auch das Thema “Dessert mit Gemüse” aufgegriffen und genial umgesetzt: bei Karotte – Mascarpone – Veilchen trifft ein leicht süßlicher Karottenkuchen auf vanillige Mascarpone-Creme und blumigen Veilchenschaum. Am genialsten schmeckt aber das Sorbet aus Purple-Haze-Karotten – das muss schleunigst zuhause nachgemacht werden!
Die Expedition Mars mit Calamansi – Karamell entführt uns nochmal in die außerirdisch gute Welt der Tian-Dessertkunst. Verschiedene Schokoküchlein und -kreise, Tupfer aus Calamansi und Karamell verwandeln den Teller in eine sehr kalorienreiche Marsoberfläche. Sehr mächtig, aber sehr gut – wenn auch weniger raffiniert wie die Karotten-Nachspeise.
Nach dem erfreulichen Abschluss mit vier verschiedenen Petits Fours blicken wir auf einen rundum gelungenen Abend zurück: Die knapp 4 Stunden für das 6-Gang-Menü (eigentlich 13 Gänge, wenn man alle Amuse Bouches mitrechnet) vergingen fast wie im Flug. Der Grund dafür: im Tian fühlt man sich einfach sauwohl – dem lässigen Ambiente und umsichtigen Servicepersonal sei Dank. Die Taktung der Gangfolgen ist absolut ideal (wir mögen es nicht, wenn die Gänge zu schnell aufeinander folgen), nach kleinen Pausen freut man sich schon wieder auf die nächste Kreation aus der Tian-Küche.
Fazit: das Tian ist für uns eine kleine Sensation. Selten haben wir solch himmlische Gaumenfreuden erlebt, die auch noch dazu optisch so wunderschön und zeitgemäß angerichtet sind. Die einzelnen Bestandteile am Teller schmecken schon grandios, traut man sich erst mal die aufwendigen Kreationen zu zerstören, wird man durch irre Geschmacksexplosionen belohnt. Also: belohnt euch selbst – geht ins Tian!
Sehr Empfehlenswert | Preis-Leistung: ok
Tian Vienna
Himmelpfortgasse 23, 1010 Wien
www.tian-vienna.com
