Bei Gänseleber scheiden sich ja sofort die Geister: viele Gourmets lieben sie, andere verabscheuen sie – weniger wegen dem Geschmack (wer mag den nicht?), sondern allein wegen der Erzeugungsart (Stichwort: Stopfleber). Nun: wir gehören wohl zur ersten Fraktion und sind der Meinung, dass auch eine NICHT gestopfte Leber durchaus eine Delikatesse sein kann – vorausgesetzt sie wird richtig zubereitet. Gänseleber muss sehr frisch gebraten werden, ansonsten zerläuft die Leber wie ein Stück Butter in der Pfanne. Vor dem Braten die Gänseleber im Eisschrank kurz anfrieren lassen – so schmilzt die Leber weniger schnell. Gute und günstige ungarische Gänseleber (KEINE Stopfleber!) gibt es z.B. bei Hendl Jahn am Viktor Adler Markt in Wien: www.hendl.at. Dazu noch ein Glas Gewürztraminer (z.B. von Gießauf-Nell aus Klöch) und die Welt ist in Ordnung.

Rezept für 4 Personen:

Apfel-Zwiebel-Gemüse:

Zutaten:

• 2 rote Äpfel, geputzt und geviertelt
• 1 große rote Zwiebel, in feine Streifen geschnitten
• 1 Stange Lauch, in feine Ringe schnitten
• 2 EL Butter
• 1 Schuss Weißwein
• 80 ml Apfelsaft
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1. Die roten Zwiebeln in einem Topf mit 1 EL Butter anrösten. Mit einem Schuss Weißwein ablöschen und fast vollständig einkochen lassen.
2. Die Äpfel in feine Scheiben schneiden.
3. Die Apfelscheiben und den Lauch in den Topf geben und durchschwenken. Mit dem Apfelsaft begießen, 1 EL Butter hinzufügen und leicht sämig einköcheln lassen.
4. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Granny Smith Granitée:

Zutaten:

• Apfelmus:
• 250 ml Wasser
• 2 Granny Smith Äpfel, geschält und geputzt
• 1 EL Zitronensaft
• 2 EL Zucker
• 4 Gewürznelken
• Granitée:
• Apfelmus (siehe oben)
• 120 ml Wasser
• 50 g Zucker
• 1 EL Zitronensaft
• 60 ml Wodka
• 1 TL Ingwer, gehackt

Zubereitung:

1. Für das Apfelmus Wasser in einem Topf mit Zitronensaft, Zucker und Gewürznelken erhitzen. Äpfel dazu geben und ca. 15 Minuten köcheln lassen.
2. Das frisch gekochte Apfelkompott (ohne überschüssigen Wasser) zu Apfelmus pürieren.
3. Für das Granitée das Wasser mit dem Zucker zum Kochen bringen. Bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen, bis der Zucker sich vollständig aufgelöst hat.
4. Das abgekühlte Zuckerwasser (Läuterzucker) mit den restlichen Zutaten vermischen.
5. Die Masse in ein flaches Plastikgefäß geben und ca. 2 Stunden in den Gefrierschrank geben. Danach die halbgefrorene Masse einmal gut umrühren und nochmal mind. 2 Stunden gefrieren lassen.

Gänseleber:

Zutaten:

• 400 g frische Gänseleber
• Mehl zum Bestäuben
• 1 TL Butterschmalz
• Salz

Zubereitung:

1. Die Gänseleber in fingerdicke Scheiben schneiden und mit etwas Mehl beidseitig bestäuben.
2. Die Gänseleberscheiben in einer Pfanne mit sehr wenig Butterschmalz bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten jeweils 1 bis 2 Minuten anbraten.
3. Die Gänseleber herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit Salz würzen.
4. Das Apfel-Zwiebel-Gemüse auf den Teller verteilen und die Gänseleber darauf anrichten. Granny Smith Granitée in einer kleinen Schüssel dazureichen.